Forskning, der udfordrer smagsløgene

Forskere fra AU uddelte smagsprøver på universitetets forskning på Nordens største madfestival Food Festival i Aarhus.

25.09.2012 | Marie Groth Andersen

Festivalgæst Bente Dehn (tv.) var positivt overrasket over at møde Aarhus Universitet på madfestivalen. Fotos: Lise Balsby

Kim Nielsen fra Aarhus Universitet delte beredvilligt smagsprøver på æbler ud til festivalgæsterne på Food Festival.

Forskningsleder Anette Thybo fra Institut for Fødevarer ved Aarhus Universitet udfordrede folks smagssans og lugtesans med duftpenne og mundspray med smagene surt, salt, sødt og bittert til Food Festival i Aarhus.

Hegnet blev ikke ligefrem væltet, som det er kutymen ved Roskilde Festival, men køen af knurrende maver var velvoksen, da årets Food Festival blev åbnet fredag den 7. september på Tangkrogen i Aarhus, og i løbet af weekenden lagde op mod 27.000 madglade mennesker vejen forbi.
Institut for Fødevarer var repræsenteret med adskillige boder, blandt andet en stand, der lokkede nysgerrige til med den liflige duft af stegt oksebov og et mikroskop med prøver på in vitro-kød – kunstigt fremstillet kød. Sidstnævnte affødte umiddelbart rynker på næsen hos nogle og interesse hos andre, og seniorforsker Niels Oksbjerg stod klar til at udfordre og nuancere eventuelle negative røster.
– Vi forventer, at kødindtaget fordobles fra år 2000 og frem til 2050, fordi befolkningstallet stiger til ni milliarder, og flere mennesker får bedre levevilkår og derfor begynder at efterspørge mere kød. Hvis den efterspørgsel skal besvares af kød, der produceres på den konventionelle måde, vil det belaste klimaet, blandt andet fordi køerne går og prutter på marken og derved udleder metan i atmosfæren, men også fordi kødproduktion er forbundet med stort forbrug af rent vand og energi, forklarede Niels Oksbjerg.
Det kunstige kød fremstilles ved at få såkaldte satellitceller fra en eksisterende muskel til at dele sig og danne muskelfibre i en kultur. Men der går noget tid, før vi forbrugere kan sætte tænderne i en kunstigt fremstillet kotelet.
– Lige nu kan vi kun fremstille muskelfibre todimensionelt, men vi vil gerne kunne producere tredimensionelt, så vi måske kunne dyrke kød, der er et par millimeter tykt. Sådan et stykke kød ville man eventuelt kunne bruge på pizza, i farsprodukter eller lignende, fortalte Niels Oksbjerg.

Mennesker frem for maskiner      

Ovre i Planteriget, som området med stande om frugter og grøntsager hed, stod Niels Oksbjergs kollega Anette Thybo klar til at dele både sin begejstring for og viden om smag og sensorik. Her kunne man høre, hvordan universitetet bruger helt almindelige mennesker, der er udrustet med gode og velfungerende sanser, til at kvalitetsteste og som sensoriske dommere beskrive og vurdere duft, smag og konsistens i fødevarer.
– Hvis vi skal have maskiner til at måle det samme, skal vi bruge omkring seks til ti instrumenter og herefter sammenholde de forskellige analyser. Det er tidskrævende. Her får vi alle resultaterne ud på én gang, og vi har mulighed for at stille opfølgende spørgsmål til dommerne. Det er både mere effektivt og giver selvforklarende resultater, der direkte kan bruges og forstås, forklarede Anette Thybo.
På standen kunne man med duftpenne, smagsprøver og mundspray med smagene salt, sødt, surt og bittert selv få lov at prøve, hvad det vil sige at være sensorisk dommer. Noget, der tilsyneladende faldt i god jord hos publikum.
– Jeg havde slet ikke forventet at møde universitetet her på festivalen og vidste ikke, at universitetet laver alt det her med forskning i fødevarer og smag. Det er spændende at høre om og virkelig godt, at folk kan få lov at prøve forskellige ting her i boden, forklarede festivalgæst Bente Dehn.
Forskningsleder Anette Thybo var da også stærkt begejstret for at få mulighed for at fortælle om sin forskning til både helt almindelige mennesker og til folk fra fødevarebranchen.
 – Jeg synes, det er så spændende et område at arbejde med, og her får vi mulighed for at fortælle forbrugerne om den forskning, vi laver for at lave de allerbedste fødevarer til dem. Sunde fødevarer bliver jo ikke spist, hvis ikke de er velsmagende.

Antropologisk dilemmagryde

Institut for Kultur og Samfund havde sat dilemmagryden i kog på deres stand, og antropologer og antropologistuderende stod klar til at udfordre publikums kulinariske grænser. En stor sort gryde gemte på dilemmaer som: ”Du er i Kina og bliver budt på hund. Hvad gør du?” og udstillingen pirrede og provokerede blandt andet med insektslikkepinde og en opskrift på pulveriseret moderkage lige til at drysse i morgensmoothien.
– Vi vil gerne have folk til at reflektere over mad. Hvorfor spiser vi det, vi gør? Og hvorfor er der noget, vi ikke vil spise, forklarede Susanne Højlund Pedersen, lektor i antropologi.
– Samtidig laver vi en slags omvendt feltarbejde her på festivalen. Normalt er det jo os, der tager ud blandt folk og laver iagttagelser, men her kommer folk til os, og så interviewer vi dem, fortalte hun.
Erfaringerne fra festivalen vil fremover blive brugt i metodeundervisning, og publikums refleksioner skal bruges i videnskabelige artikler.
Aarhus Universitet var i alt repræsenteret med seks stande med smagsprøver og viden om kød, frugt og grønt, mejeriprodukter, emballage samt den antropologiske stand om madkultur og gastronomiske grænser.  

UNIvers nr. 10 - 2012, Medarbejdere